– Aunque llegan a costar de 600 a 4 mil pesos. La mayoría de mexicanos no tiene acceso
Elena Rojas, Zamora
«En México es complicado para el grueso de la población acceder a los platillos de gastronomía tecno- emocional, la cual te debe transportar a disfrutar los alimentos con la plena conciencia de los cinco sentidos, esto porque en los lugares donde se ofrecen estas alternativas culinarias son de alto costo.
Una persona tendría que ahorrar bastante para poder consumir en uno de estos restaurantes».
Señaló Eduardo Manríquez, chef, esto en el marco de un taller que impartió en la Gourmetour 2023 Zamora en la que se utilizan técnicas modernistas y vanguardistas, «un platillo de este tipo podría rondar su precio entre 600 a 700 pesos”.
Aunque, dijo, en realidad no se habla por platillo, “siempre se ofrece como un menú degustación en porciones muy pequeñas, hablando de los 7 a 12 tiempos y puede oscilar de los 3 mil a 4 mil pesos el menú-degustación completo con una copa de vino».
Reiteró que la cocina tecno-emocional se basa en los 5 sentidos, «en sorprender el tacto, el oído, la vista, el olfato, el gusto, todo debe estar en perfecta armonía para lograr un buen plato. Las bondades de esta gastronomía es el atractivo, pero, sobre todo, tener una experiencia diferente”.
Consideró que muchas veces en los restaurantes no solamente ofrecen el alimento, sino también un estilo de sonidos, de música, de aromas, que te envuelven por completo para poder consumir este tipo de alimento.
Aseguró que es fundamental apostar a la gastronomía tecno- emocional, pues más allá de consumir para satisfacer la necesidad de alimentarse, esta ofrece «experiencias. Con el paso de los años, el estudio de la gastronomía se basa por brindar experiencias al comensal, salir del contexto tradicional y poder ofrecer algo nuevo, modernista, vanguardista para que puedas vender”.
Y, sobre todo, puedas trascender en la parte gastronómica, utilizando algunas técnicas, “creando cosas nuevas para llamar la atención para el comensal y que puedan ser clientes frecuentes del lugar de consumo que tienes a cargo».
Finalmente, dijo que, durante este taller, “la técnica que traemos es la transglutaminasa de utilizar un pegamento, a partir de encimas de la panza de la vaca, para poder unir y hacer un bloque de carne, pero formada por diferentes, es decir, vamos a hacer uno de mariscos, donde vamos a tener salmón, robalo, pulpo, camarón, todo en un mismo bloque».
«También vamos a utilizar el lobulato con un papel comestible que fue traído de Japón y ahorita lo vamos a usar como un radio trasparente que al contacto con la boca se deshaga».